Perbedaan Pendinginan dan Pembekuan pada penyimpanan Bahan Pangan

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan .Penurunan  suhu  mengakibatkan  reaksi  biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Kemudian dampaknya adalah daya simpan produk menjadi lebih panjang. Apabila diinginkan penyimpanan yang semakin lama, maka penurunan suhu yang dibutuhkan semakin rendah. Namun walaupun suhu rendah itu dapat menghambat perubahan dalam produk, tetapi proses initidak merupakan proses sterilisasi sehingga tidak menyebabkan inaktivasi mikroba. Perlu penanganan bahan secara hati-hatisebelum pendinginan dan pembekuan. 

Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah pada suhu yang digunakan. Pendinginan merupakan  proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi-1sampai 8 °C. adapun pada proses pembekuan, suhu produk diturunkan sampai dibawah 0 °C seperti-7 °C, bahkan dapatmencapai-40 °C. pendinginan seringkali  dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yang lain, sebagai contoh misalnya :fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi. Tujuannya adalah meningkatkan daya simpan produk pangan yang diproses sedang (midly processed food).

Proses pendinginan merupakan rangkaian dari berbagai tahapan pengolahan pangan atau makanan yang seringkali menjadi salah satu acuan dalam menentukan kualitas bahan pangan itu sendiri. Pendinginan tersebut sebenarnya dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8^oC, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk, l982).

Sama halnya dengan pendinginan, proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, kondisi tersebut menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.